רשמים / כנס מקצועי TerraOlivo 2010

English version of the article will soon be availabe

בשנת 1925 ויטו קורליאונה, מלווה בארבעת ילדיו, ביקר בסיציליה לראשונה מאז היגר לאמריקה. דון טומסינו הציג את ויטו בפני דון צ'יציו כיבואן שמן הזית שלהם לאמריקה וכמי שמבקש לקבל את ברכתו. דון צ'יציו שאל את ויטו, מתוך נימוס וסקרנות לשמו של אביו. ויטו ענה לו: "שמו של אבי היה אנטוניו אנדוליני, וזה בשבילך!" ודקר את הזקן למוות.

אירועים בעלי גוון פלילי לא נראו בכנס המקצועי שליווה את תחרות TerraOlivo 2010 במלון ענבל שבירושלים בשבוע שעבר (וטוב שכך). אולמות ההרצאה היו מלאים נשים וגברים נורמטיביים, כך נדמה מהצד, שבאו לשמוע את ההרצאות המקצועיות בדבר החידושים בייצור ובחקר שמן הזית.

סגולות בריאותיות: פוליפנולים בשמן זית כתית מעולה

דון קורלאונה אמנם לא הגיע לירושלים ביום רביעי האחרון, אולם את הכנס פתח אדם מרשים אחר – המרקיז דה גריניון, מר קרלוס פלקו (Carlos Falco). משפחתו של פלקו היא בעלים של מטעי זיתים ובית בד באזור טולדו, ספרד מאז שנת 1292 (וכמובן יקב מהולל; Marques de Griñon).

מר קרלוס פלקו, מרקיז דה גריניון Don Carlos Falco, Marques de Griñon

שמן זית, המקור העיקרי לשומן בתזונה הים-תיכונית ובמטבחים אתניים, היה הכוכב האמיתי של היום. לשמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil – EVOO) – שמן שמופק בכבישה קרה, ללא זיכוך או זיקוק כלשהם ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% –  סגולות רפואיות רבות. בזה אחר זה עלו חוקרים על הפודיום, הפליאו בשבחו של השמן, וסיפרו על מעלותיו.

מומלץ: צריכת שמן זית על בסיס יומי (פירמידת התזונה הים-תיכונית 2010) מתוך הרצאתו של פרופ' מאיר אבירם

שמן זית כתית מעולה עשיר בפוליפנולים, הסביר קרלוס פלקו בהרצאת המבוא. פוליפנולים הם קבוצת כימיקלים נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים), שריכוזם בשמן הזית משפיע, בין היתר, גם על טעמו (על כך בכתבת המשך).

בשנים האחרונות מתרחבים האזורים בהם נוטעים עצי זית אל מעבר לאגן הים התיכון בו התרכז בעבר גידול הזית. שינויים אלה נסקרו בהרחבה בהרצאתו של ד"ר פתחי עבד אלהדי, ראש פאנל הטועמים הישראלי. בעקבות שינויים אלה חשובים במיוחד מחקריו של ד"ר אנזו פרי (Dr. Enzo Perri) וצוותו במכון למחקר בזית ושמן שבקלבריה, איטליה. מחקריו של ד"ר אנזו עוסקים בפענוח הגנום הזיתי ומטרתם לאבחן בין זנים שונים של זית, לאתר את מקורם של עצי הזית מהזנים החדשים או בנטיעות חדשות ולהבטיח מעין 'תן תקן' לזנים השונים ולתכונות הבריאותיות המיוחסות להם.

חשיבותם של מחקרים אלה ברורה יותר כאשר מבינים שכמות הפוליפנולים (והחומצה האוליאית) בשמן הזית נקבעת על-פי מספר גורמים, וביניהם: זן הזית, זמן המסיק, גורמים סביבתיים (אקלים, השקייה וכו'), תהליך הפקת השמן בבית הבד, תנאי אחסנת השמן וסינונו.

סגולות בריאותיות: אולאוקאנטל Oleocantal

כלל אצבע: טעם חריף יעיד על נוכחות אולאוקאנטל בשמן

בשנת 2005 בודדו חוקרים בראשותו של ד"ר גארי בושאמפ (Beauchamp) ממכון מונל שבפילדלפיה, ארצות-הברית (Monell Center) את הפנול אולאוקאנטל (Oleocantal) בשמן זית כתית מעולה.

בהמשך, התברר לחוקרים, כי פנול זה הוא נוגד-דלקות (anti-inflammatory) ומשכך כאבים טבעי ולמעשה, בעל תכונות דומות לאלה של איבופרופן (החומר הפעיל שבתרופות נורופן, אדוויל ואדקס). מאז ועד היום מתקיימים ניסויים על מנת לבחון שימושים רפואיים לחומר טבעי זה, למשל במניעת מחלת האלצהיימר ובעיכוב התקדמות המחלה לאחר התפרצותה (מחקר משותף של מכון מונל ושל אוניברסיטת Northwestern).

מחקר ישראלי-איטלקי וכן אחרים העלו, כי שמן זית כתית מעולה שהועשר בפוליפנולים שמקורם בתה ירוק היה יעיל פי שתיים מאשר שמן זית כתית מעולה רגיל (לא מועשר) בהורדת קצב חימצון ה- LDL ("הכולסטרול הרע") ובזירוז קצב סילוק הכולסטרול מתאי דופן העורקים על-ידי ה- HDL ("הכולסטרול הטוב").

חומצה אוליאית Oleic Acid

פרופ' מיכאל אבירם, מנהל המעבדה לחקר ליפידים בפקולטה לרפואה של הטכניון ובמרכז הרפואי רמב"ם

גם החומצה האוליאית שמקורה בשמן הזית משפיעה על כמות ואיכות הכולסטרול בדם, מקטינה את רמת חימצון ה- LDL ומעכבת את התפתחות טרשת העורקים ותוצאותיה (התקף לב או שבץ מוחי). פרופ' מיכאל אבירם, מנהל המעבדה לחקר ליפידים בפקולטה לרפואה של הטכניון ובמרכז רפואי רמב"ם, פרס בהרצאתו את תוצאות המחקרים בראשותו. מחקרים אלה הראו, כי גם לעלי הזית ול"מי הזית" – מים שמופקים במהלך הכנת שמן הזית – תכונות נוגדות-חימצון מרשימות, והשפעות מגינות מפני מחלות לב קארדיו-ואסקולאריות (מחלות כלי דם).

המלצות לקנייה מודעת ונכונה של שמן זית

מר חיים שפיגל, מנהל ענף מזון ומשקאות במלונות דן

סקרי צרכנות שנעשים מעת לעת מעלים, כי ציבור הרחב, צרכני שמן הזית, כמו גם לקוחות מוסדיים, מלונות, מסעדות, בתי קפה ומקומות בהם מגישים שמן זית לסועדים, אינם ערים לאבחנה בין סוגים שונים של שמן הזית והבדלי האיכות ביניהם. "שמן זית יקר נתפש כשמן טוב" תיאר מר חיים שפיגל, מנהל תחום מזון ומשקאות ברשת מלונות דן, את הלך הרוח הצרכני בהקשר זה. קיימת נטייה בציבור להעריך את השמן על-פי מחירו ולאו דווקא על-פי איכותו.

לפיכך, שפיגל ממליץ לבדוק את איכות שמן הזית (כאמור, שמן זית כתית מעולה הוא בעל הערכים התזונתיים הטובים ביותר ומירב הסגולות הבריאותיות שהתגלו במחקרים); את מקורו של השמן (ישראל או חו"ל. הכותרת "שמן זית ישראלי" אינה מעידה בהכרח על מקורו המדוייק של השמן, קראו את האותיות הקטנות); את מקום האחסון של השמן בחנות (אזור חשוך יחסית או מוצל); ושיהיה באריזה כהה ואטומה.

בתיאבון – שילוב שמן זית באפיה

שף קונדיטור מיקי שמו

ולקראת סיום, הסביר השף קונדיטור מיקי שמו על שילוב שמן זית באפית מלוחים ומתוקים.

השף קונדיטור שמו הסביר, כי היחס של שמן הזית נגזר מכמות המים או הקמח. שילוב שמן זית בכמות של 3% מכמות הקמח יביא להלחה ועסיסיות, יקנה למאפה מרקם מיוחד ויאריך את חיי המדף שלו.

שמו ממליץ לשלב שמן זית בקינוחים המבוססים על שוקולד לבן, משום שבניגוד לאחיו השחור והחלב, שוקולד לבן אינו מכיל עיסת קקאו שיוצרת, בשילוב עם השמן, שילוב מריר וטעם נלווה דומיננטי.

שמו הביא עימו דוגמאות לפוקאצ'ה ולעוגיות מלוחות ומתוקות שהכין. תוך שניות לא נותר להן זכר.

לאחר ההרצאה נפגשנו עם שמו, שחלק עימנו מתכון בלעדי לעוגיות מלוחות בשילוב שמן זית. בתיאבון!

מירה-בל טועמת וכותבת. יולה מצלמת וטועמת. וביחד אנחנו MiYu

מעדניה עסקית - התמחות בגסטרונומיה והחיים הטובים

לתחילת הכתבה
על מלון ענבל בירושלים, האכסניה של כנס TerraOlivo 2010»
עוגיות מלוחות – מתכון בשילוב שמן זית של השף קונדיטור מיקי שמו»
לדף הבית»