טרקלין ביסטרו בשר ויין / ארץ הפלאות

"לאליס לא היתה שהות ולו לרגע לחשוב על עצירה,
כשגילתה שהיא נופלת אל תוך מה שנראה כמו באר עמוקה מאוד …
היה לה שפע זמן להתבונן סביבה תוך כדי נפילה,
ולתהות על מה שיקרה בעוד רגע …
התבוננה בדופנות הבאר וגילתה שהן מלאות בארונות ומדפי-ספרים…"

בדרך לארוחת הערב לציון שלוש שנים ל"הטרקלין" הרגשתי גם אני, כמו אליס, עוברת מהיומיום הרגיל (יום עמוס עבודה) אל ארץ הפלאות של חובבי הבשר והיין – ארץ הטרקלין, המלאה מדפים המכילים מכל טוב האלכוהול.


יוסי בן-אודיס, סומלייה מקצועי, מסעדן וותיק ומבעלי "הטרקלין" קידם את פניי בשמחה. הוא ליווה את שולחננו לאורך כל הארוחה, מסביר פנים ושופע הערות והסברים. מזווית העין ראיתי, כי בן-אודיס, מארח מושלם, לא הזניח גם את הלקוחות-האורחים האחרים שהגיעו למסעדה. זכינו ליחס שווה בין שווים.

"[אליס] חזרה אל השולחן, …
הפעם מצאה עליו בקבוק קטן ('אשר בטח לא היה כאן קודם', אמרה אליס)

ואל צווארו היתה מקושרת תווית עם המלים 'שתי אותי' מעוצבות בכתב יפהפה, באותיות גדולות."

ללא הקדמות מיותרות הכיר לנו יוסי את בקבוק היין הראשון שילווה אותנו באותו ערב – קברנה סוביניון 2007 מיקב משפחת אדיר שבמושב כרם בן זמרה. הארומה העלתה חיוך על פניי והטעם – טעם של יין קברנה סוביניון איכותי. comme il faut. המרחבים של מרום הגליל והגובה בו נמצא הכרם (870 מטרים, בדקתי) עושים ליין רק טוב. מתקתק, אוכמניותי משהו ועם תזכורת על קצה הלשון לחבית עץ אלון שבה יושן היין (ככה אני אוהבת אותם). מסתבר שהיין גם כשר למהדרין, ויכול להיות רעיון נהדר כמתנה לחג או סתם כך לחברים.

יוסי חובב הגאדג'טים מזג לנו את היין תוך כדי חידרור ב"וונטורי". ה"וונטורי" עושה את פעולה כפולה: מפריד בין הנוזל (יין) לבין המשקעים שהצטברו בבקבוק; ומאוורר את היין ("נותן לו לנשום"). למעשה, זה גם מה שאנחנו עושים כשאנחנו מסובבים את כוס היין ומניעים את הנוזל שבתוכה – משחררים יותר ארומה ומקטינים את טעמם המר והעוקצני של הטאנינים שביין.

יוסי מייבא את ההמצאה הקליפורנית הזאת לישראל, המצאה חביבה שמאפשרת לשתות את היין האיכותי מהר יותר (ברוח התרבות האמריקאית של "כאן ועכשיו"). אני מעדיפה את השיטה המסורתית והאיטית יותר של כלי הדקנטר האסתטי, אולם עם התוצאה לא ניתן היה להתווכח.

"הכובען הוציא את שעונו מהכיס, והתבונן בו במתיחות,
מטלטל אותו מזמן לזמן, ומקרב לאוזן…
'מפגר ביומיים!' נאנח הכובען.
'אמרתי לך שהחמאה לא תתאים למנגנון!'…

'זו היתה החמאה הכי טובה,' ענה הארביב בהכנעה.
'כן, אבל כמה פירורים חדרו לשם, כנראה,' רטן הכובען:
'לא היית צריך למרוח אותה בסכין הלחם."

את החמאה ב"טרקלין" לא הספקתי לטעום, כי על השולחן, לצידו של הלחם המרוקאי שנאפה בטאבון על חלוקי נחל לוהטים, החל להגיע מצעד המנות הראשונות. כמו דוגמניות ודוגמנים בתצוגת אופנה הישר לתיבת נוח, הופיעו לפנינו המנות זוגות זוגות: מנה רגילה מלווה בבן זוגה הכשר (כלומר, אופציה חלופית שאינה מערבת חלב בבשר אמו).

מנת חציל בלדי קלוי בטחינה הגיעה שלובת זרוע עם מנת חציל בלדי קלוי ביוגורט ולבנה ("חציל אשכנזי" תיאר אותו יוסי). אצלי בלקסיקון חציל עסיסי-בשרי-עסלי הולך עם טחינה (והכי טוב, שניהם – ביפו). השילוב עם יוגורט ולבנה לא הצליח להלהיב אותי (אולי אני לא אשכנזיה? מאומצת?). 1:0 לטובת השילוב הכשר.

אחריהם דידו שתי מנות קרפצ'יו סינטה, בתחמיץ בלסמי ושמן זית. האחת עם כיסוי לתפארת של גבינת פרמזן ("איטלקית עם תעודות" דיווח האב הגאה יוסי), והשנייה כשרה אך גלויית ראש. אהבתי יותר את שילוב הקרפצ'יו והפרמזן. אין חוכמות – חומרי גלם טובים יוצרים מנה טובה. כשרציתי לקחת עוד ביס גיליתי שלא הייתי היחידה בשולחן שהתלהבה מהמנה, ובצר לי התנחמתי בפיסת פרמזן בודדה שנותרה זנוחה על הצלחת וניגבתי את שארית הרוטב בלחם. 1:1.

שתי הכוכבות מבין המנות הראשונות התגלו כברזאולה ופטה כבד העוף.

הברזואלה, נתחי שייטל כבושים במלח גס, שהוגשה לנו ב"טרקלין" נעשתה במקום, ועוטרה במלון טרי. השילוב של הבשר הדומיננטי בעל הטעם הגס משהו, עם הפרי החמוץ-מתוק הוביל למנת פתיחה נהדרת לביסטרו בשר ויין, סיבה למסיבה לאוהבי בשר. המנה השתלבה נהדר עם כוס היין (השנייה) של הקברנה סוביניון האדיר. ללקק ת'אצבעות.

והפטה, אח הפטה. פטה כבדי עוף בציפוי תאנים, תמרים ואגוזים, ולצידו ריבת בצל ביין אדום. כאן המקום להודות, שאת המנה הזו אני מעריצה כבר זמן רב. טעמתי אותה פעמיים או שלוש בהזדמנויות שונות, ותמיד היתה מנה מנצחת. נימוחה בפה, כמו חמאה (טוב, יש בה והרבה), מלאת טעמים נהדרים ושוב – מנה נהדרת לכניסה אל ארץ הפלאות הקרניבורית. זוגתה, מנת הכבד הקצוץ הכשרה, היתה סבירה ותו לאו. 1:2.

כאן המקום להציע, שאם באים בזוג כדאי לשקול לחלוק את מנת הפטה כמנה ראשונה משותפת, על מנת להשאיר מקום למנות העיקריות. יש בהחלט למה לצפות…

אוהבים נקניקיות? אז דעו לכם שבקיץ הקרוב יתקיים ב"טרקלין" פסטיבל בירגרטן "Biergarten" – חגיגת נקניקיות ובירה. לצורך כך יתווספו מקומות ישיבה מחוץ למסעדה באזור שיטבול בירק ובפרחים. לאחר תום הארוחה התלוויתי למפגש של יוסי עם "איש הפרחים", ושמעתי את התכנונים ליצירת חוויה ייחודית.

הולך להיות מהמם. וגם טעים.

כי לצורכי החלק הקולינארי של התוכנית חבר יוסי בן-אודיס ל"מנקנק" אלן טלמור, ובמסגרת הבירגרטן יציעו ב"טרקלין" לסועדים נקניקיות מבית היוצר של טלמור. אנחנו טעמנו שלוש מתוך המבחר: נקניקייה מקסיקנית – נקניקיית בקר ופלפל צ'יפוטלה; נקניקיית פורט – בשר בקר וטלה עם שזיפים מושרים בפורט; ונקניקיית טולוז – בשר עגל וגבינת פקורינו איטלקית.

הנקניקייה האהובה עליי מבין השלוש שטעמתי היתה נקניקיית הפורט. היו שהסכימו איתי והיו שטענו בלהט בשבחי נקניקיית הטולוז. טוב שהיו בינינו חילוקי דעות, כי לא נדרשנו לקרב סכינים על נגיסות מהנקניקייה המועדפת. את כל הנקניקיות ליווה, כמיטב המסורת, כרוב כבוש. הכרוב של "הטרקלין" בושל בבירה והוסף לו, בסטייה מהמסורת, סילאן, שהקנה לו טעם מעניין, אבל לא מוצלח. מסורת זו מסורת. סאוארקראוט או שוקרוט – בלי סילאן בבקשה.

וכדי שלא נהיה צמאים, תארח "הטרקלין" במסגרת פסטיבל הבירגרטן את מבשלת בישוף הגרמנית, ותציע ארבע מתוך מבחר הבירות שלה.

את המנות העיקריות ליווינו עם קברנה פרנק 2006 מיקב בן חנה שבמושב גפן. לבי היה עם יקב אדיר ואנוכי ביקב בן חנה. טעמתי את הקברנה פרנק והתגעגעתי לקברנה סוביניון.

המנות העיקריות היו שיאו של הערב: תחילה הגיע פורטרהאוס משובח, חציו פילה חציו סינטה, נתח ענק שיספק שני סועדים רעבים בקלות (מישהו פנוי בנחלת בנימין?). הפילה היה נימוח והסינטה עסיסית. הפוטטו צ'יפס שהגיעו לצידו חוסלו במהירות הבזק. ממנת האנטרקוט פחות התלהבתי. הוא היה שרירי וצמיגי מדיי ולכן החלטתי להתרכז בפורטרהאוס ולתת לאחרים לשבור את השיניים.

מנת סינטה לצריבה ("מנת הדגל של הטרקלין" הגדיר אותה יוסי) היתה ייחודית ואינטראקטיבית. פרוסות סינטה נאות (תרתי משמע) מוגשות לצד חלוקי אבן לוהטים ועל הסועדים לצלות אותן עד לדרגה הרצויה ולאכול. לסינטה מתלווית פמליה של שום אפוי, רוטב צ'ימיצ'ורי, מיונז וחרדל גרגרים. בעוד שיתר החבורה עמלה על צליית הסינטה, לקחתי חתיכה ואכלתי בשקט. בלי צלייה, בלי רוטב – סינטה נטו. סינטה סינטה. יש ל"טרקלין" במה להתגאות.

ואז, כשכבר חשבתי שהמתוקים לפנינו, התעקשו החבר'ה להזמין עוד מנה של פרגיות. אל השולחן הגיעה לחם חלוקי נחל, ועליו ערימת נתחים צלויים של פרגיות, בצל מוקפץ, פלפלים קלויים וערימת ארוגולה, והכל ברוטב טחינה. הסתכלתי בשלווה על כולם מתנפלים על הפרגיות והמתנתי למתוקים בארץ הפלאות.

"במהרה נפל מבטה על קופת זכוכית קטנה שנחה מתחת לשולחן:
היא פתחה אותה וגילתה בתוכה עוגה קטנה מאוד,
ועליה רשומות המלים: 'אכלי אותי' בכתב יפהפה, עשוי צימוקים.
'טוב, אוכל אותה', אמרה אליס"

שוב התמלא השולחן, והפעם – בצלחות מנות אחרונות: פלצ'ינטה (אחותו ההונגרית של הבלינצ'ס, בת-דודתו של הפנקייק), במילוי בננה, קרם וניל וסילאן; מלבי שמנת; סברינה ביתית טבולה במי סוכר מוקפת בקצפת, אגוזים מסוכרים ותותים טריים; והאופציה הכשרה בדמות מנת סורבה המורכבת שכדורים בטעמי תות וקיווי. הפלצ'ינטה והסברינה היוו סיום מצויין לארוחה הנהדרת.

ולאחר שתיית האספרסו, הביא יוסי הפתעה – טעימה של ליקרים מיקב לביא (Lavie) שבעיר אפרת. יקב לביא הוא יקב כשר בלב גוש עציון, שמייצר, בין היתר, ליקרים בטעמים שונים. אנחנו טעמנו שלושה: ליקר שוקולד לבן ושמנת; ליקר קפה ושמנת; וליקר אוכמניות (פרווה). לקראת סיום הארוחה התגבשה בין כל המסובים לשולחן העגול הסכמה: מבין השלושה, ליקר האוכמניות היה הטעים ביותר. בליקר השוקולד הלבן היה האלכוהול מורגש מאוד ופגם בטעם; טעמו של ליקר הקפה היה אנמי משהו; ורק ליקר האוכמניות היה מרענן ומהנה לשתייה. הוא גם יכול להוות, כפי שהוצע על גבי הבקבוק, שותף מוצלח ליין לבן או לשמפניה ביצירת אפריטיף קיר או קיר רויאל.

ולפעמים החגיגה נגמרת.

"וכך היא ישבה לה בעיניים עצומות, מדמה שהיא בארץ הפלאות,
אף כי ידעה שעליה רק לפקוח אותן שוב,
והכול יחזור למציאות המשמימה".

הטרקלין ביסטרו בשר ויין – נחלת בנימין 41, תל-אביב

* תודה רבה לששת על ההזמנה, ליוסי בן-אודיס ולצוות המסעדה על האירוח הנפלא, ולאודליה על חלק מהתמונות.
** תודה מיוחדת ללואיס קרול שאילולא הוא לא הייתי מתוודעת לאליס. הציטוטים לקוחים מ"הרפתקאות אליס בארץ הפלאות – הספר המוער" (הספריה החדשה, 1997)

*** חודש יוני 2010 ב"הטרקלין" – תערוכה "רגעי הנאה תל-אביביים על קנבס" של האמן אבי כ"ץ

מירה-בל טועמת וכותבת. יולה מצלמת וטועמת. וביחד אנחנו MiYu
כתיבה שיווקית וצילום תדמיתי בתחום הקולינריה


לתחילת הפוסט
לדף הבית»