לחם בירה / מאפיית לחמים ומבשלת נגב

שפים מבשלים עם בירות בוטיק ישראליות

פרויקט "שפים מבשלים עם בירות בוטיק ישראליות" החל לפני 9 חודשים. במסגרתו כבר הוכנו מנות עם בירות ממבשלות ברו-טלי, פיסטה, שיבולת, ו-גופר'ס.

התלווינו אל אורי שפט, הבעלים של מאפיית לחמים, להכנתו של לחם בירה תוך שימוש בבירות ממבשלת נגב.

הלחם שהתקבל היה לחם דחוס יחסית, בעל קרום קשה, ריחני, עם מרקם ייחודי וטעם מצויין. לחם שהתחבר נהדר עם חמאה, ואיך לא – עם עוד בירה.

כפי שהסביר לנו אורי, לחם הבירה הומצא באירלנד. במקום להתלבט אם לשתות בירה או לאכול לחם, החליטו האירים להתחכם ולערבב שמחה בשמחה (או יותר נכון – פחמימה בפחמימה), והמציאו את לחם הבירה.

מבשלת נגב

חיים בן עשור ויוחאי קודלר חברו יחדיו לפני קצת יותר משנתיים והקימו את מבשלת נגב – מבשלת בירות בוטיק דרומית. יוחאי בישל בירה ביתית ("בירה בשור") וזכה בפרסים. חיים עבד במבשלות בירה ישראל ("קרלסברג") בתחום הלוגיסטיקה (תפ"י).

השניים הכירו וירטואלית, תוך כדי שיטוט והשתתפות בפורומים אינטרנטיים לבישול בירה. בהמשך, התחילו לגלגל רעיון עסקי: יוחאי יביא את הידע שלו בהכנת בירה, חיים יתרום את הרקע הלוגיסטי, והשניים ישלבו כוחות בהקמת מבשלה.

לאחר חיפושים רבים אחר מבנה מתאים, נפל הפור על קרית גת: "מקום טוב באמצע" הסביר לי חיים, "45 דקות מירושלים, תל אביב ובאר שבע. 5 דקות מכביש 6. בדוק." ויש גם אידיאולוגיה: "אנחנו מאמינים שבנגב אפשר לעשות את זה. להוכיח לכולם שיש לא רק אינטל בקרית גת אלא גם בירה טובה."

אחרי תהליך של שמונה חודשים קיבלו רישיונות, ומזה כשנה וחצי שהמבשלה עובדת. דגש רב הושם על היות המבשלה ידידותית לסביבה, לא מזהמת וחסכונית באנרגיה.

לפני כחודש נפרדו דרכיהם של חיים ויוחאי, אולם מבשלת נגב ממשיכה לפעול כרגיל. שמחתי לפגוש את משפחת בן עשור מאחורי הברזים של מבשלת נגב בהרכב מלא: דני, חיים ואילת, בפסטיבל האוכל שהתקיים בשבוע שעבר ביפו. במבשלה מייצרים שלושה סוגי בירה: אמבר אייל, פורטר אלון ופסיפלורה.

מאפיית לחמים

אורי שפט, האיש מאחורי מאפיית לחמים, עבר בילדותו קורס בישול שכלל אפיה, ותמיד הכין אוכל, אבל רק כשהיה קרוב לגיל 30 נסע לדנמרק ושם נדבק בחיידק האפיה. במהלך שלוש שנים נסע להשתלמויות ולקורסים סביב אפיה וקונדיטוריה בצרפת, שוויץ וגרמניה. כשחזר אורי לישראל עבד מספר שנים בקייטרינג אצל השף רן שמואלי ולאחר מכן הקים את "פטיסארט" המאפיה והקונדיטוריה של ארקפה, בשיתוף ידע עם האופה אריק קייזר.

בשנת 2002 פתח אורי שפט מקום משלו – מאפיית לחמים שברחוב החשמונאים בתל אביב. כיום, מייצרת מאפיית לחמים בעבודת יד כ- 30 סוגי לחמים שונים שנאפים בתנור אבן. במאפיה עושים שימוש נרחב בקמח שיפון וקמח מלא ומכינים בין היתר, לחם כפרי, לחם שיפון אגוזים, לחם חיטה מלאה, לחם שיפון חמניות, לחם אוקריאני ועוד.

המאפייה גלויה בחלקה ללקוחות. בחלק הגלוי, מעל פני השטח, מצוי התנור שבו נאפו לחמי הבירה והפיצו לכל עבר ניחוחות משכרים. חלקה האחר של המאפיה – בו התלווינו לאורי בזמן שהכין את הבצק ללחם הבירה – מצוי בקומת המרתף וסמוי מעיני הלקוחות: "הקרביים" של המאפייה. שם מכינים את הבצקים,

וזה הרעיון מאחורי הקמתה של המאפיה: הכל טרי ומוכן במקום – מהבצק דרך האפייה ועד המכירה ללקוחות.

לאחרונה הוציא אורי ספר "לחם בבית", שמטרתו, כך הוא מסביר, להחזיר את הלחם הביתה ואל התנור הביתי. בספרו, מתאר אורי בצורה חושנית את אפית הלחם: "הידיים לשות, העין לוטשת, החיך מצפה והריח נפוץ לכל עבר. אפיית לחם מערבת את כל החושים והיא מלאת ריגושים". ובהמשך – אזהרה: "כל בצק הוא הבטחה לטעימה קטנה מן הגן האבוד. כל לחם יצירה בראשיתית, ייחודית וסוחפת. אך ראו הוזהרתם, לאחר הלחם הראשון שתאפו בבית יהיה כבר קשה להיגמל מזה".

 

לחם בירה / מתכון מתוך הספר "לחם בבית" של אורי שפט, באדיבות מאפיית לחמים
החומרים להכנת בצק לשתי כיכרות לחם
(מומלץ לשקול את כל החומרים  מראש)

500 גרם (4 כוסות) קמח חיטה לבן מנופה
100 גרם (חצי כוס) קמח דורום מנופה
250 גרם (כוס מלאה) בירה קרה –  אמבר איל או פורטר אלון ממבשלת נגב
40 גרם (2 כפות) סילאן או דבש
150 גרם (חצי כוס) מים קרים
5 גרם (חצי כף) שמרים טריים
15 גרם (1 כף) מלח
145 גרם שאור

זמן הכנת המתכון: הכנת הבצק: 20 דקות; התפחה: 120 דקות; אפייה: 30 דקות

אופן הכנת הבצק:
1. יוצקים את המים והבירה לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
2. מוסיפים לקערת הלישה לפי הסדר: שאור, שני סוגי קמח, דבש ומלח.
3. בעזרת וו הלישה לשים את העיסה במהירות נמוכה 5 דקות עד לאיחוד החומרים.
4. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק רך, גמיש מאד וחלק.

5. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים דקה ביד ומגלגלים לכדור.

התפחה:
1. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
2. מקפלים את הבצק למעטפה על ידי קיפול ארבעת הצדדים לאמצע, הופכים את הבצק המקופל כשהתפר פונה כלפי מטה, מכסים ומתפיחים עוד כ-20 דקות.

3. מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) ל-2 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור, מניחים על משטח מקומח קלות, מכסים ומתפיחים עוד כ-20 דקות.

4. מועכים מעט כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות.

5. מניחים את כיכרות הבצק בסלסלות התפחה מקומחות, מכסים בניילון או במגבת, מתפיחים עוד כ- 40 דקות.
6. כ-20 דקות לפני סוף ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.
7. הכיכרות מוכנות לאפייה כשהן הכפילו את נפחן והן עומדות במבחן האצבע.


אפייה:
1. אופים 20 דקות ב- 220 מעלות.
2. מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות ואופים עוד 10 דקות.
3. מוציאים את הלחם  מהתנור ומצננים על רשת.

בתיאבון!

ותודה לאורי שפט, לרינת צדוק (שזכתה לאחרונה בתחרות "מערוך הזהב" של על השולחן בקטגורית "מתוק לשבת") ולכל צוות מאפיית לחמים ולהדס ליפשיץ מרוני ארנון תקשורת על שיתוף הפעולה.

* * *
מירה-בל גזית ויולה זובריצקי – MiYu שיווק יצירתי לקידום עסקים