לקראת פסח: טרין כבדי עוף במעטפת חזה ברווז / שף מוטי בוחבוט

* מנה מתוך תפריט ליל הסדר שהרכיב שף מוטי בוחבוט לאורחי המלון *

 

מתכון טרין כבדי עוף במעטפת חזה ברווז /

ממטבחו של שף מוטי בוחבוט, שף ראשי מלון ענבל ירושלים

החומרים (ל- 10 סועדים):

500 גר' כבדיי עוף צלויים ומוכשרים
5 ביצים קשות
100 מ'ל יין אדום מתוק
2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעות
מלח, פלפל
100 גר' מרגרינה בטעם חמאה
4 כפות ברנדי
2 יח' חזה ברווז
יין אדום מתוק
4 יח' עלי דפנה
מלח גס, פלפל גרוס

ההכנה:
1. לצלות את הכבד לצורך הכשרתו.
2. ליצוק למחבת את המרגרינה, להוסיף הבצל את ולטגן עד לקבלת צבע זהוב.
3. להוסיף פנימה את הביצים, כבדיי העוף, יין אדום. להשלים טעם ולצמצם מעט את הנוזל עי' השארת המחבת על האש כ- 4 דקות.
4. לצנן את הכבדים. לטחון את כל העיסה במכונת בשר לטחינה דקה ועדינה, לבדוק טעמים ואם צריך להוסיף מלח, פלפל, להוסיף את הברנדי ולערבב.
5. בכלי נפרד, להניח את חזה הברווז, לכסותו ביין אדום מתוק, להוסיף מלח גס, פלפל גרוס, עלי דפנה. להשרות כשעה לספיגת טעמים.
6. להוציא את חזה הברווז מהמשרה שהונח קודם. לטגן במחבת משני צידיו עד לקבלת צבע זהוב.
7. להכניסו לתנור שחומם מראש לחום 180למשך כ- 12 דקות מעלות ולצנן.
8. לפרוס את חזה הברווז דק במיוחד, ולסדרו על ניילון נצמד, כאשר הוא פרוס בצורת מניפה. לזלף מעליו את מוס כבד העוף ולגלגל לרולדה בקוטר של 3 ס'מ, לסגור בצורת סוכרייה. ולהניח בקירור כיממה.
9. בעזרת סכין חדה וטבולה במים ניתן לחלץ בזהירות את הניילון מהמוס, ולפרוס לטבעות בעובי של 2 – 3 ס"מ.

 

לקישוט:

4 יח' מלפפון חצוי ופרוס דק.
3 יח' אבוקדו קלוף וחתוך לקוביות קטנות במיוחד. להוסיף פנימה 3 יח' בצל ירוק קצוץ, מיץ מ- 1 לימון בינוני, מלח ופלפל.
2 יח' תפוזים קלופים וחתוכים לפילה.
אלומת נבטי צנוניות.
5 כפות ריבת פטל מדוללת במים חמים.
4 יח' אגסים קלופים וחתוכים לפלחים דקים, לבשלם ביין לבן כ- 10 דקות לריכוך עם 50 גר' סוכר וקורט קינמון.

הרכבת המנה:
1. לסדר על צלחת הגשה בצורת מניפה את פלחי המלפפון. בדופן המלפפון להניח 2 מדליונים ממוס העוף.
2. להניח ליד המוס כף טרטר אבוקדו, ובצידו השני ניתן להניח את פלחי האגסים.
3. מעל להניח אלומת נבטי צנונית , ושני יחידות פילה תפוז.
4. לפזר מעט רוטב ריבת פטל ולהגיש.

בתיאבון!

* * *

מתכון: שף מוטי בוחבוט; צילום: יח"ץ

שף מוטי בוחבוט, הרכיב לסעודת ליל הסדר במלון תפריט מיוחד, הכולל מנות מסורתיות הנותנת הרגשה ביתית, כגון גפילטע פיש, או מרק צח וקניידלך; מנות המגלמות בתוכן מקומיות ירושלמית, דוגמת מרק ארטישוק ירושלמי מוקרם בעיטור שמן זית ערמונים ועירית מטוגנת; ומנות חדשניות מתוחכמות כגון דואט קונפי ברווז ופרגית במילוי ערמונים ופירות יבשים ברוטב  תפוזים.

לפרטים נוספים על מלון ענבל.

* * *

מירה-בל גזית ויולה זובריצקי – MiYu שיווק יצירתי לקידום עסקים