סגול עד: קרפצ'ו סלק בתלתלי חזה ברווז / שף מוטי בוחבוט

חודש מרץ הוא חודש סגול, צבע ההזדהות עם מחלת האפילפסיה ומיגור הדעות הקדומות כלפי אנשים עם אפילפסיה. במסגרת חודש זה נפרסם כאן מתכונים של שפים ישראלים שנענו לאתגר הסגול – הכנת מנה שהצבע הדומיננטי בה הוא סגול.

השף מוטי בוחבוט, שף מלון ענבל שבירושלים הכין מנה מרהיבה ומשתף אותנו במתכון להכנתה: קרפצ'ו סלק בשילוב טרטר אבוקדו ותלתלי חזה ברווז צלוי בתחמיץ בלסמי, שמן זית, מיץ לימון, מלח ים ונבטי צנונית.

"בעולם בו הלקוח דורש חידושים ומנות מעניינות וחכמות,
אסור לנו לחנך טבחים להיות מעתיקים של מתכונים קיימים.
אנו מחנכים אותם להפוך לטבחים ולאחר מכן שפים בעלי מעוף,
שמסוגלים ליצור אוכל מרגש וחדשני"
[שף מוטי בוחבוט]

סגול עד / קרפצ'ו סלק בתלתלי חזה ברווז

(מתכון ל- 5 סועדים)

החומרים:
2 יח' בינוניות סלק אדום מבושל במים וקלוף
2 יח' חזה ברווז מנוקה משומן ומושרה בחלב קוקוס ופלפל גרוס
1 יח' אבוקדו בשל
צרור עירית
נבטי צנוניות לקישוט המנה
מיץ מ- 1 לימון טרי
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
1 יח' בינונית בצל סגול
מלח ים גס
פלפל גרוס

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הסלקים במים כשעה עד לריכוך. מקלפים אותם תחת במים זורמים ומצננים.
2. משרים את חזות הברווז המנוקים משומן, בחלב קוקוס ופלפל גרוס כשעה לספיגת טעמים. שימו לב שהמשרה תכסה את החזה כיסוי מלא.
3. יוצקים מעט שמן זית במחבת חמה וצורבים את חזות הברווז משני צידיהן לקבלת חריכה.
4. מעבירים את חזות הברווז למגש לצלייה בתנור, וצולים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 10 דקות. מצננים ופורסים אלכסונית דק מאוד.
5. קולפים את האבוקדו וחותכים לקוביות בגודל 1X1 סמ'. שמים בקערה ומוסיפים עירית קצוצה דק ובצל סגול קצוץ לקוביות קטנות במיוחד. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, שמן זית.

הרכבת המנה:
1. פורסים את הסלק האדום לטבעות דקות במיוחד, מקפלים לפרח ומניחים בצלחת ההגשה. זורים מעל מעט שמן זית ומלח ים.
2. בין פרחי הסלק מניחים באופן חופשי את פלחי חזה הברווז כך שיתקבל מראה לא סימטרי.
3. מפזרים בין עלי הסלק לחזה הברווז מעט מטרטר האבוקדו שהכנו קודם.
4. לפני ההגשה ניתן לזרות מעט שמן זית, מיץ לימון, תחמיץ בלסמי, ולהוסיף אלומות נבטי צנונית.



בתיאבון!

מתכון וצילומים: שף מוטי בוחבוט, שף מלון ענבל.

* * *

שף מוטי בוחבוט, בעל ותק של 26 שנים בענף המלונאות, הינו בוגר ה- Pastry and Baking Diploma Program של Ewald Notter School of Pastry Arts ובמהלך הקריירה הקולינרית העשירה שלו זכה במדליות רבות, ביניהן 5 מדליות מתחרויות ה- IKA (האולימפיאדה הקולינרית הבינלאומית) שנערכות בגרמניה, ואליפות העולם שבלוקסמבורג. בוחבוט משמש גם כשף משלחת ישראל בתחרויות בינלאומיות ושופט האיגוד העולמי של אגודות טבחים (WACS) בברלין.

תודה גם לריקי מורגשטרן, מרום תקשורת על שיתוף הפעולה, ההתגייסות וה"שידוך"

* * *

* * *

מירה-בל גזית ויולה זובריצקי – MiYu שיווק יצירתי לקידום עסקים