סלמון סלק / שף רועי לוי

חודש מרץ הוא חודש סגול, צבע ההזדהות עם מחלת האפילפסיה ומיגור הדעות הקדומות כלפי אנשים עם אפילפסיה. במסגרת חודש זה נפרסם כאן מתכונים של שפים ישראלים שנענו לאתגר הסגול – הכנת מנה שהצבע הדומיננטי בה הוא סגול.

רועי לוי, השף של סלמה, קיטצ'ן בר חדש שנפתח, איך לא, ברחוב סלמה, מציג מנה סגולה שהיא חלק מהתפריט הקבוע במקום: סלמון סלק.

המנה שואבת השראה ממנת הגרוולקס (גרווד לקס) הנורדית. בסקנדינביה נוהגים לכבוש את הסלמון במלח וסוכר למשך 48 שעות ויותר, כך שמתקבל דג כבוש ויבש, שמתאים למזג האוויר הקר ולאלכוהול היבש שנוהגים לשתות באירופה הצפונית. שף רועי לוי בחר לעדן את המנה המקורית על מנת להתאימה לחיך הישראלי: כבישת הגרוולקס נעשית לזמן קצר של כ- שלוש שעות, בתוספת של תבלינים יבשים כמו זרעי כוסברה קלויים, שמיר וכדומה. לאחר מכן מעבירים את הסלמון לתוך מרינדת הסלק שבושל בשלמותו ביחד עם הקליפות. בצורה זו נשמרים המינרלים והויטמינים אשר מצויים בשורש.

סלמון סלק

מרכיבים:
1 פילה סלמון טרי מנוקה מעצמות, ללא עור וחצוי לשניים לאורכו.
1 זר שמיר קצוץ גס
1/4 כוס פלפל שחור גרוס
1/2 כוס זרעי כוסברה שלמים קלויים
1 ק"ג מלח גס
1/2 ק"ג סוכר
3 ק"ג סלק שטוף

הכנת מרינדת סלק:
1. בסיר גדול מבשלים את הסלקים במים בשלמותם (עם הקליפה) למשך 3 שעות או עד לריכוך. מניחים בצד להתקרר.
2. לאחר הקירור טוחנים את הסלקים למחית במעבד ומוסיפים כ20% ממי הבישול.
הכנת הגרוולקס:
1. מערבבים בקערה את השמיר, הפלפל השחור, זרעי הכוסברה, המלח הגס והסוכר.
2. יוצקים שיכבה נדיבה מתערובת התבלינים לתבנית, מניחים את פילה הסלמון על שכבת התבלינים ועוטפים את הפילה ביתרת התערובת.
3. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר לכ- 3 שעות.
4. לאחר כ- 3 שעות שוטפים במים קרים את הפילה מתערובת התבלינים ומניחים בתבנית עמוקה.
5. יוצקים את מחית הסלק על הסלמון ומניחים במקרר כשעתיים.
6. שוטפים את הפילה במים קרים ומייבשים, פורסים את הסלמון לפרוסות דקות, בעובי של 2 מ"מ.
7. מגישים לצד שמנת חמוצה או יוגורט ושמיר.

בתיאבון!

מתכון וצילומים: שף רועי לוי, סלמה קיטצ'ן בר.

* * *

שף רועי לוי למד בלונדון שנתיים וחצי, במסגרתן התמחה במספר מסעדות, ושם גם נחשף למטבח היפני. לוי בא ממשפחה של קצבים ומוכרי דגים, ומגיל קטן אוהב את הים. בהמשך יצא להשתלמות לימודים במסעדתו של השף Paul Bocuse שבליון, עבד כשנה במסעדת "רפאל", "גורדון ביסטרו" ועכשיו בסלמה. במטבח של לוי ישנן השפעות מהמטבח היפני, בעיקר בכל הקשור לעבודה עם חומרי גלם, תוך שילוב טכניקות קלאסיות שלמד במטבחו של פול בוקוז. "שילוב של קלאסיקה עם מטבח מודרני באינטרפרטציה שלי" מסכם לוי.

ביום 26.3.2011 חל היום הסגול הבינלאומי. מקורו של היום הסגול בשנת 2008, ברעיון של קסידי מייגן, ילדה קנדית בת 9 חולת אפילפסיה. מטרתה של קסידי היתה לגרום לכך שאנשים ידברו על המחלה ובדרך זו ייעלמו מן העולם, לאט לאט, דעות קדומות ומיתוסים לגבי חולי האפילפסיה. העמותה למען האפילפסיה בנובה סקוטיה אימצה את הרעיון והפכה אותו למה שמוכר היום כ"יום הסגול הבינלאומי למודעות למחלת האפילפסיה". שנה לאחר מכן הרעיון התפשט והחלה פעילות "יום סגול" בינלאומית והשאר – היסטוריה.

* * *
מירה-בל גזית ויולה זובריצקי – MiYu שיווק יצירתי לקידום עסקים